【なら正月記 参】花びら餅 旬の素材と華やぎ味わう 萬御菓子誂處「樫舎（かしや）」
白い求肥（餅状の生地）からうっすらと透けて見える金時ニンジンの淡いピンクが、新春の華やぎを漂わせる。甘く煮た素材とみそあんの塩気が絶妙な加減で口の中に広がり、思わず笑みがこぼれそうな幸福感に包まれる。
半月状の見栄えも趣深い「花びら餅」は、新年を祝う伝統的な和菓子。平安時代の宮中の新年行事に由来するとされ、お茶の世界では京都・裏千家の初釜で出されることでも有名だ。
奈良町（奈良市）の「萬御菓子誂處（よろずおんかしあつらえどころ）『樫舎（かしや）』」が作る花びら餅は、もち米の中でも最高級の「近江羽二重糯（はぶたえもち）」と、上品な味わいの「備中白小豆（しろしょうず）」で作った白あんを使用。選び抜いた素材で客をもてなす。
「食感を作るのがわれわれの仕事。きれいな湧き水をそのままお客さまにお出しするといった感じです」と、主人の喜多誠一郎さん（４３）。何より素材を大切にして手数を加えず、畑の恵みを直接届けることがモットーという。
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和菓子といえば京都が注目されがちだが、実は奈良も菓子とは縁が深い。吉野が本場の葛菓子を思い浮かべる人も多いだろう。
菓子はそもそも果実を意味したといい、「日本書紀」は、宝来山古墳（奈良市）が御陵とされる垂仁天皇の命で、田道間守（たじまもり）という人物が常世（とこよ）の国から「非時香菓（ときじくのかくのみ）」（橘の実）を持ち帰ったと記載。田道間守は「お菓子の神様」として崇められている。春日大社（奈良市）では古代に伝わった唐菓子「餢飳（ぶと）」が神饌（しんせん）として神に供えられ、そうめんの原型とされる「索餅（さくべい）」も奈良に伝わってきたという。
室町時代には中国（宋）から来日した僧、林浄因が奈良に饅頭を伝えた。饅頭は小麦粉で作った皮に肉を詰めたもので、肉食が禁じられている僧侶のために小豆のあんを入れた饅頭を考案。人々の好みに合い、全国に広まったそうだ。
「当時の日本人の味覚に合う形で取り入れたのは大きな功績でしょう」と、奈良女子大学の高村仁知教授（食物栄養学）はたたえる。奈良市内には林浄因を祭る「林神社」まであり、４月１９日には菓子業界の繁栄を祈願する「饅頭まつり」が開かれ、全国から数多くの饅頭が献上。奈良と菓子との縁深さを実感させてくれる瞬間だ。
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正月の花びら餅を見てもそうだが、和菓子の特徴の一つは四季の変化と関係が深いことだろう。春は桜餅やうぐいす餅、夏は柏餅や水ようかん、秋には月見団子や栗饅頭…といったふうに実に豊かだ。
「樫舎」ではクリやユズ、ユリネなどの素材を生かす菓子を提供。喜多さんは「素材を一番おいしい状態で食べてもらえるよう、常に旬に合わせた菓子作りを心がけている」と語る。
店内にはそんな喜多さんの説明に耳を傾けながら菓子を楽しむカウンター席も。取材した日も満席で、横浜市の会社員、安田理絵さん（４０）は「菓子作りの様子を直接見ながら食べられ、とびきりおいしい」と満足そうだった。
春夏秋冬、奈良の名店で生まれる菓子の数々。そこには〝旬〟に敏感な日本人の感性が息づいている。 （浜川太一）
樫舎 奈良町の元興寺近くにある和菓子店で、近鉄奈良駅から南東へ徒歩約１５分（奈良市中院町２２の３）。季節の生菓子などを作っており、春日大社や薬師寺、東大寺、元興寺といった有名社寺にも納めてきた。営業時間は午前９時～午後６時。無休。注文販売が中心で、喫茶も。カウンター席は要予約。問い合わせは（☎０７４２・２２・８８９９）。日本唯一の「まんじゅうの社」として知られる林神社（同市漢国町６）は近鉄奈良駅から南へ徒歩数分。
