【あっ、これ作ろ！】 「糀と野菜のお料理 花」 ビビンバ 暑い日に頭も身体もビビッ…
暑い日には、ぴりっと頭も身体も目覚めさせたいもの。地元野菜と発酵調味料を使った「糀（こうじ）と野菜のお料理 花」（奈良市白毫寺（びゃくごうじ）町）のオーナーシェフ、北村愛さん（４１）に、自宅で簡単に作れるビビンバのレシピを教えてもらいました。
「発酵調味料を使うと消化もしやすく、上手に使うと塩分や糖分も減らせてお薦め」と北村さん。今回使うのは、糀と米を発酵させたノンアルコールタイプの甘酒「甘糀」を使った「甘糀コチジャン味噌」。田楽味噌としても使えます。「ナムル液」もいろいろな野菜をナムルにしたり、酢を加えてドレッシングに使ったり…と、他の料理に応用できる万能調味料です。
フライパンで仕上げるので、自宅でも挑戦しやすそう。約１時間程度で完成する絶品ビビンバ、ぜひお試しを！ （朋）
【材料】（２人分）
甘糀コチジャン味噌※⑴大さじ２～３、塩糀ナムルたれ※⑵適量、豚バラスライス１００㌘、ニンジン１００㌘（２／３本）、豆苗１００㌘（１／２パック）、切干大根２０㌘、乾燥ひじき１０㌘、卵黄２個、ゴマご飯（ご飯４００㌘、いりゴマ小さじ２、ゴマ油小さじ２、塩小さじ１／４を混ぜた物）＝写真❶ 
※⑴甘糀コチジャン味噌 甘糀１６０㌘、味噌１２０㌘、赤味噌２０㌘、みりん１００㌘、しょうゆ大さじ２、韓国唐辛子（一味唐辛子でも可）５㌘～
※⑵塩糀ナムルたれ 塩糀大さじ４、ゴマ油大さじ４、しょうゆ大さじ２、すりおろしにんにく８㌘
【作り方】
①甘糀コチジャン味噌の材料をすべて合わせ、厚手の鍋に入れて中強火にかける
②鍋底からヘラで混ぜながら煮詰め、全体に粘りが出てくれば火を止める＝写真❷
③塩糀ナムルたれの材料をすべてボールに入れ混ぜ合わせる
④ニンジンは拍子木切り、豆苗は長さ半分に切り、それぞれゆでて重さ１０％分の③と混ぜる。切干大根と乾燥ひじきは固めに戻し、豚バラスライスは適当な大きさに切り、それぞれ重さ２０％分の③と混ぜる＝写真❸ 
⑤小さめのフライパンを熱して豚バラスライスを焼き、取り出す。取り出したフライパンにゴマご飯を平たく敷き詰め甘糀コチジャン味噌を塗り、焼いた豚バラスライスと④のナムル、卵黄を並べる＝写真❹ 
⑥⑤を中弱火にかけ、ご飯が軽く温まれば火を止め全体をかき混ぜて出来上がり
【ワンポイント】
●余った甘糀コチジャン味噌、塩糀ナムルたれは冷蔵庫保管で半年くらいは日持ちします
●甘糀コチジャン味噌と塩糀ナムルたれ、キムチを合わせると、チゲ風スープにも
【糀と野菜のお料理 花】 季節の野菜と発酵調味料を使った料理が人気で、ランチは午前１１時半から、ディナーは要予約で午後５時から。電話注文で弁当も販売。毎日の献立に役立つ簡単な発酵ごはんの料理教室を毎月開催しており、ホームページ（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｈａｎａ－ｎａｒａ．ｃｏｍ／）で日程や内容などを掲載。日曜定休。（☎０７４２・２４・２１７８）
