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【あっ、これ作ろ!】 乾焼蝦仁(エビチリ)  夏バテをぶっ飛ばせ! セロリとトマトでヘルシーに


毎日暑く、台所に立つのもしんどい季節になりました。でも、食欲がなくなる時季こそ、しっかり食べて栄養を取りたいもの。野菜をたっぷり使い、塩分も控えめで幅広い年代に人気の「中国菜館 桂花(けいか)」のオーナーシェフ、小倉聡さん(59)に油通しをしなくてもおいしい「乾焼蝦仁(エビチリ)」のレシピを教えてもらいました。
「セロリがエビとトマトを引き立てます。豆板醤を入れなければ、小さな子供でも食べられますよ」と小倉さん。本場中国では酒醸を使うそうですが、今回はノンアルコールタイプの甘酒「甘糀(あまこうじ)」を使います。甘糀は砂糖が入っていない物がオススメだそう。エビの下処理をしっかりすることで臭みも無くなります。殻を炒めることでエビの香りもうまみもアップ。殻を剥くのが一手間ですが、その分おいしく仕上がるので、頑張りましょう!   (朋)

【材料】(4人分)
エビチリソース(缶詰のカットトマト100㌘、ケチャップ100㌘、甘糀40㌘、梅酒15㍉㍑、紹興酒30㍉㍑を合わせる。梅酒と紹興酒は日本酒でも可)、エビ(大きめの殻付き無頭)12尾、ブロッコリー4切れ(40㌘)、白ネギ40㌘、セロリ(玉ねぎでも可)60㌘、ニンニク少々、ショウガ少々、豆板醤小さじ1、鶏ガラスープ50㍉㍑、かたくり粉、油、塩、コショウ、紹興酒、砂糖、オイスターソース、ラー油、酢各適量=写真❶

❶

【作り方】
① エビの殻を剥く(尻尾の根元に指を入れ、回しながら剥き、最後に尻尾の殻を引っ張ると剥きやすい)
② ①で剥いた殻をキッチンペーパーに包み、水気を切る
③ 剥いたエビは塩少々、かたくり粉小さじ1、水でもみ洗いし=写真❷、水が軽く透明になるまで洗い流す

❷

④ ③のエビの背中側に切り込みを入れ、背わたがあれば取り除き、塩、コショウ、紹興酒をまんべんなくかかるよう適量振り掛け、大さじ1ほどのかたくり粉をまぶしておく
⑤ セロリ、白ネギ、ショウガ、ニンニクをそれぞれミジン切りにしておく。ブロッコリーは食べやすい大きさに切り、砂糖、塩、油を少し入れ、軽く下茹でする
⑥ フライパンに油を入れ、ニンニク、セロリを弱火で炒め、紹興酒を少し振り、中火で炒める。エビチリソースの材料と鶏ガラスープを加え約10分弱火で煮込む。塩、コショウ、オイスターソース、酢で味を調える
⑦ ⑥とは別のフライパンに油大さじ2を入れ、中火で②のエビの殻を炒める=写真❸。赤くなってから約1分間炒

❸

め、殻だけ取り出し、油にエビのうまみと香りを移す
⑧ ⑦のフライパンに油大さじ1を加え、弱火でショウガと豆板醤小さじ1(辛さの好みで量は調整)を炒める。香りが出てきたら中火で④のエビを入れて紹興酒を少し振り、赤くなるまで炒める
⑨ ⑧に⑥のソースを加えて沸かし、白ネギを入れ、味見をする。甘みを足したいときは砂糖を、酸味を足したいときは酢を、辛みを足したいときはラー油を入れる
⑩ 皿に盛り付け⑤のブロッコリーを添えて出来上がり=写真❹

❹

【ワンポイト】
★ カットトマトはイタリア産でOK
★ エビの他にイカや鶏肉でも合います
★ エビに火を通しすぎないことが一番のポイントです

〈中国菜館 桂花〉 本格中華がリーズナブルに味わえると人気。ランチは午前11時、ディナーは午後5時から。人気のランチコースは季節ごとに内容が変わり、ホームページ(http://www.c-keika.com/)で紹介。中華を自宅でも気軽に作れるよう、店舗近くで料理教室「スタジオ桂花」(中国料理・お菓子)も開催。火曜定休。(☎0743・79・0013)

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