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【あっ、これ作ろ!】〈中国菜館 桂花(けいか)〉 エビ焼売 手軽にできる、包み方も簡単


冬は食材のうまみを逃さない、蒸し料理に最適な季節。蒸籠が活躍しているご家庭も多いのではないでしょうか?
幅広い年代から人気を集めている「中国菜館 桂花(けいか)」のオーナーシェフ、小倉聡さん(59)に、点心の中でも手軽に作ることができる「エビ焼売」を教えてもらいました。
「蒸すことでヘルシーに食材のうまみが味わえます」と小倉さん。野菜からうまみが流れ出るのを防ぐため、かたくり粉をあらかじめまぶしておくなど、プロならではのポイントもしっかり教えてもらいました。
干しエビの粉末は「えびせん」、鶏ミンチは、たたいた「はんぺん」でも代用できるとか。包み方も簡単。最初は戸惑うかもしれませんが、うまくなるにつれ、楽しくなってきます。
今回は枝豆を具に使いましたが、歯応えの良いレンコン、彩りがきれいなトマトやコーンといったお好みの食材でアレンジしてみてもよし。今夜の一品にぜひお試しを!   (朋)

【材料】(30個~40個分)=写真❶

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無頭エビ(むきエビでも可)300㌘、鶏ミンチ100㌘、ラード30㌘、干しエビ粉末15㌘、卵白1/2個分、白ネギ(みじん切り)50㌘、玉ねぎ(みじん切り)50㌘、ゆでた枝豆(みじん切り)50㌘、ショウガ10㌘、かたくり粉30㌘、砂糖10㌘、塩6㌘、酒大さじ1、コショウ少々、しょうゆ5㏄、オイスターソース15㌘、ネギ油大さじ1、焼売の皮30~40枚、エビを洗う用にかたくり粉小さじ2、トッピング用にむきエビ15尾
【作り方】
①白ネギ、玉ねぎ、枝豆、ショウガをボールに入れ、かたくり粉30㌘をまぶしておく
②無頭エビの殻を剥き、小さじ1のかたくり粉と水でもみ洗いしてから、水が軽く透明になるまで洗い流す
③②の水気を切り、少し粘りが出るまで包丁でたたいてすり身状にする
④①とは別のボールに鶏ミンチと③のエビ、ラードと砂糖、塩、酒、コショウ、しょうゆ、オイスターソースを加え、ゴムベラで練り混ぜてから、干しエビの粉末、軽く泡立てた卵白を加えて混ぜる=写真❷

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餡にヘラをさしたところ3

上下逆さにしたところ4

親指と人差し指で丸く5

再び逆さに6

エビを乗せて包んでいるところ7

⑤④に①を混ぜ合わせ、ネギ油を加える
⑥⑤を冷蔵庫で30分ほど寝かせる
⑦トッピング用のエビを②と同じように洗い、半分に切り、水気を切る
⑧左手の人さし指~小指の上に敷いた皮に、ヘラで⑥のあんを20㌘ほど取って乗せ、軽くならす
⑨あんにヘラを縦に刺し(皮を突き破らないよう注意)=写真❸、上下逆さに向け=写真❹、左手の親指と人差し指で丸型を作り、焼売の形を整える=写真❺
⑩再び上下逆さにし=写真❻、⑦のエビを乗せ、ヘラで周りの皮を内側に折る=写真❼

❽

⑪湯気の立った蒸し器に入れ、強火で約8分蒸し上げてできあがり=写真❽
【ワンポイント】
○⑩で包み終わった焼売はラップに包んで冷凍保存ができます
○冷凍した場合は、凍ったまま強火で約12分蒸してください
○ネギ油はエビの殻を炒めて作ったエビ油やオリーブオイルに代えてもOK
○焼売の皮にあんを乗せ、三角形に折り、中華スープに入れるとワンタンスープにも

中国菜館 桂花 本格中華がリーズナブルに味わえると人気。ランチは午前時、ディナーは午後5時から。ランチコースは季節ごとに内容が変わり、ホームページ(http://www.c-keika.com/)で紹介している。本格中華を自宅でも気軽に作れるよう、店舗近くで料理教室「スタジオ桂花」を開講。火曜定休。生駒市真弓南1-10-7(☎0743・79・0013)。

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