室町期の製法で清酒「菩提酛造り」初年度仕込み
2020年01月8日 産経新聞奈良支局 最新ニュース
清酒発祥の地とされる奈良市菩提山町の正曆寺で７日、中世の清酒造りを再現した「菩提酛造り」の初度仕込みが行われ、８蔵元の有志や県産業技術総合センター職員ら約２０人が作業を行った。酒母の菩提酛は１１日の二度仕込みを経て完成し、それぞれの蔵元で「菩提酛純米酒」となる。
生米と水を入れたタンクに「正暦寺乳酸菌」を入れる蔵元有志ら
菩提酛造りは室町時代に正暦寺で始まった酒造法で、日本の酒造技術の原形とされる。製法は長く途絶えていたが、平成１０年に正暦寺境内と菩提山の岩清水から菩提酛をつくる酵母菌と乳酸菌が見つかったのを足がかりに、蔵元有志らが製造法の再現に成功。以来、同寺で毎年１月に菩提酛の仕込みを行っている。
有志らはこの日、仕込み水が入ったタンクで、菩提仙川の水で育ったヒノヒカリ３３８キロと県産業技術総合センターが培養した「正暦寺乳酸菌」を混ぜ合わせた。１１日の二度仕込みはタンクの米を大釜で蒸し、麹米や「正暦寺酵母」と混ぜて「そやし水」と呼ばれる乳酸酸性水に戻す工程。その後１０日ほど熟成させて完成した菩提酛は各蔵に分配され、３段仕込みの工程を経て純米酒ができあがる。
正暦寺の大原弘信住職（６６）は「蔵元の皆さんの努力で菩提酛の製造技術が継承され、濃醇旨口の純米酒ができている。令和最初の仕上がりが楽しみ」と話す。１１日の二度仕込みは午前９時からで、同１０時からは一般見学もできる。問い合わせは正暦寺（０７４２・６２・９５６９）。
