こだわりの絶品を老舗で 菊水楼にウナギ料理レストラン「うな菊」 １５日オープン
明治２４年に創業し、政財界や文化人らに愛されてきた老舗料亭「菊水楼」（奈良市）に１５日、ウナギ料理を提供するレストラン「うな菊」が開業する。かつては神社参拝後にウナギを食べる習慣があったといい、担当者は「春日大社参拝の際は、ぜひ『うな菊』でウナギ料理を食べて」とＰＲしている。
国産ウナギとこだわりの素材でつくられた「うな重」
料理長は、ウナギ職人ひと筋４３年の山際幸史さん（５８）。北海道出身だが、料理人になるため１５歳で上京。東京の有名料理店で修業を積み、料理長をつとめた京都・祇園の店ではミシュラン一つ星を獲得。「うな菊」ではウナギ職人の育成にもあたる。
そんな山際さんから繰り出される料理には数々のこだわりが。「秘伝のタレ」もその１つ。１００年以上前から「菊水楼」で受け継がれてきたタレに、素材にこだわった最高品質のしょうゆやみりんなどを加え、「今の時代にあった味わい深いタレ」（山際さん）に仕上げた。
時期により最良の国産ウナギを選んで生きた状態で仕入れ、吉野産のサンショウは本来の風味が楽しめるように実の部分だけを使用。付け合わせにはサラダも添えた。山際さんは「おいしいだけでなく、健康的なウナギ料理を味わってほしい。素材にこだわった奥深い味をぜひ」と話している。
皇室の宿泊に使われた離れを改装し、６０席を用意した。担当者は「歴史ある部屋で食べるウナギも楽しみの一つにしてもらえれば」と話している。
料理長の山際幸史さん。ウナギ職人４３年のベテランだ
午前１１時～午後７時ラストオーダー。火曜定休。メニューは、いずれも税抜きで小菊（丼）２２００円▽大菊（重）４千円―など。問い合わせは「菊水楼」（☎０７４２・２３・２００１）。
ホームページはhttp://www.kikusuiro.com/unakiku/
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